À cette époque, le sucre gagne en importance dans les habitudes alimentaires européennes : de 87 grammes par an et par personne en 1600, la consommation atteint quelque 9 kilos en 1800… Pour suivre cette croissance effrénée et très lucrative, les grandes puissances (française et britannique en tête) s'activent : forêts primaires rasées pour faire place à la culture de la canne, populations indigènes réduites en esclavage dans les Caraïbes puis, après leur disparition, recours massif à des captifs venus d'Afrique à travers le “commerce triangulaire”… Sur les 12,5 millions d'esclaves de la traite, plus de la moitié ont été asservis au profit des sociétés sucrières. Dès la fin du XVIIIe siècle, les capitaux engrangés permettent d'investir et de financer la révolution industrielle émergente, le sucre servant à nourrir des ouvriers en grand besoin de calories accessibles et bon marché...