Condiment indispensable à la conservation, à la préparation et à l’assaisonnement des aliments, le chlorure de sodium, ou "sel de table", est tombé en disgrâce aux États-Unis à la fin des années 1970, accusé d’augmenter la pression artérielle et, en conséquence, le risque de maladie cardio-vasculaire. S’il est avéré qu’une surconsommation de sel entraîne des effets néfastes sur la santé (l’incidence des infarctus en Chine, où le seuil critique des 5 grammes par jour est largement dépassé, figure parmi les plus élevées au monde), une étude internationale a montré, à l’inverse, qu’une absorption quotidienne insuffisante provoque une augmentation du niveau de certaines hormones, avec des conséquences tout aussi délétères sur le système vasculaire. Régulation hydrique, alimentation du cœur, des nerfs et des muscles, tension artérielle : le sel, dont nous raffolerions en tant que lointains descendants de créatures marines, s’avère en effet essentiel au bon fonctionnement du corps humain. Aux quatre coins du monde, des chercheurs étudient la manière dont il agit sur l’organisme et s'interrogent sur les restrictions de sodium prônées par les autorités sanitaires. Car si le sel a été érigé en coupable idéal des maladies cardio-vasculaires, d’autres facteurs tels que l’alcool, le tabac, le stress ou l’obésité favorisent leur survenue. De plus, seule une personne sur quatre serait sensible au sel, sa tension dépendant alors directement de la quantité de sodium ingérée.

 

Question d’équilibre
Des mines de sel aux laboratoires en passant par les cuisines de restaurants, ce documentaire fouillé bat en brèche les dogmes en cours depuis une quarantaine d’années en exposant les dernières découvertes sur le sujet. Réalisée à l’occasion d’une mission de simulation spatiale, une étude a ainsi pu prouver que, contrairement à ce qui était admis jusqu’ici, nous stockons le sodium – la quantité augmentant avec l’âge. Si de nombreuses inconnues demeurent quant aux effets du sel sur le corps, les scientifiques interrogés dans le film rappellent qu’une alimentation équilibrée (bannissant autant que possible la nourriture industrielle, à la teneur élevée en sel) peut constituer la clé du bon dosage.